Wrocławska legenda podbija świat

fot. matzehielscher via Foter.com CC BY-NC-ND

Czym różni się szoarma od gyrosa, skąd pochodzi kebab i co knysza ma wspólnego z Kresami? Poznajmy odpowiedzi, które niejednych zaskoczą. Tym bardziej, że bliskowschodnie dania są u nas od lat tak popularne niczym kotlet schabowy.

Aż trudno uwierzyć, że kebab w uwielbianej nad Wisłą formie (jak wynika z raportu Polska na Widelcu 2016 – regularnie je go niemal połowa naszych rodaków) został wymyślony nie tysiące lat temu na Bliskim Wschodzie, a w latach siedemdziesiątych ubiegłego wieku w Berlinie. Dla ścisłości trzeba dodać, że chodzi o döner kebab (słowo to oznacza w języku tureckim „obracany”), czyli obracane na pionowym szpikulcu baranie lub wołowe mięso, podawane w bułce pita, z warzywami i sosami. W Polsce baranina cieszy się mniejszą popularnością, więc jemy wieprzowinę lub mięso z kurczaka. To ostatnie, w podobnej formie podawane jest w Grecji jako gyros, a w Libanie jako shoarma.

fot. noodlepie 1 via Foter.com CC BY-NC-SA
fot. noodlepie 1 via Foter.com CC BY-NC-SA

 

Praprzodek kebaba narodził się na kamiennym rożnie i położonym na nim poziomo drewnianym szpikulcu. Wszystko zaczęło się na greckiej wyspie Santorini z XVII wieku p.n.e., a kawałki nadzianego na szpikulec wieprzowego mięsa Grecy nazwali souvlaki. Takie szaszłyki, podawane z pitą, sosem tzatziki i warzywami przypominają popularnego w wielu arabskich krajach shish kebaba. Dlatego właśnie dla przeciętnego Irańczyka, Ormianina, a nawet Turka słowo „kebab” potocznie oznacza właśnie szaszłyka, często podawanego w chlebku lawasz, a nie dönera w picie, który u nas jada co drugi Polak.

 

Przodkiem grillowanego pionowo dönera był najprawdopodobniej cağ kebab. W Imperium Osmańskim duże plastry i kawałki jagnięciny pieczono na rożnie (wciąż jeszcze poziomo), a potem, od XVIII wieku, skrawano z niego mięso.

W XIX wieku turecki kucharz İskender Efendi wpadł na pomysł ustawienia w rodzinnej Bursie pionowego grilla. Według różnych źródeł, w latach dwudziestych ubiegłego wieku, greccy i ormiańscy imigranci z Turcji przywieźli do Grecji döner i tak powstał wieprzowy lub drobiowy gyros.

Matt@PEK via Foter.com CC BY-SA

 

Danie stało się popularne na Bliskim Wschodzie. Stąd arabska szoarma (inna spolszczona nazwa to szawarma), popularna na przykład w Libanie. To także grillowane pionowo mięso, bywa że jagnięcina, drób lub wołowina, podawane z lokalnymi przyprawami oraz różnymi warzywami, pastą tahini i sosem z granata.

Szoarma przyjechała też z Libanu do Meksyku, gdzie do dziś popularne są tacos al pastor (tacosy z opiekanym pionowo mięsem i warzywami).

Dwadzieścia lat później, dzięki restauracji Beyti’ego Gülera w Istambule, döner zyskał w Turcji prawdziwą sławę. A jego światowa kariera na dobre zaczęła się w latach siedemdziesiątych, kiedy to tureccy imigranci – Mehmet Aygün i Kadir Nurman otworzyli bary w Berlinie. To oni wymyślili kanapkę dla Europejczyków.

Pod koniec lat osiemdziesiątych i na początku dziewięćdziesiątych w Polsce pojawiły się pierwsze budki z döner kebabem i gyrosem, prowadzone przez imigrantów lub Polaków, którym potrawa posmakowała za granicą. Rodacy wykazali się fantazją i zaczęli dodawać do pit oprócz mięsa ulubione dodatki: ogórek konserwowy, kapustę kiszoną i morze sosu czosnkowego na bazie majonezu.

Jednak prawdziwie polskim wynalazkiem jest knysza, która największą popularność zdobyła na początku lat dziewięćdziesiątych, szczególnie na dworcach PKP. Jeden z pierwszych takich punktów powstał we Wrocławiu. Dlatego buła z dużą ilością kapusty, warzywami, kukurydzą, prażoną cebulką i sosem czosnkowym (plus bonusy: mięso, kotlet, parówka lub ser żółty) w stolicy Dolnego Śląska nazywana jest „wrocławską legendą”. Nazwa prawdopodobnie pochodzi od położonego koło Białegostoku Knyszyna, choć inni twierdzą, że od popularnej tam kresowej potrawy knyszy – bułki nadziewanej grzybami lub kapustą.

Kebab, gyros i szoarma stały się już niemal naszym kulinarnym dobrem narodowym. Nawet jeśli towarzyszą im słowiańskie wariacje w postaci kiszonek, to przybliżają nas do kultury, dla której grillowane mięso w picie nie jest fast foodem.

Tagi: //

Dodaj komentarz

Twój adres email nie zostanie opublikowany. Pola, których wypełnienie jest wymagane, są oznaczone symbolem *